Wo kommt die Schokolade her?

10/2/2014

Erstmal die Value Chain verstehen

So jetzt geht es mit -Economics- los, aber bevor ich damit anfange die treibenden Zusammenhänge und Spieler auf dem Kakao-, Zucker- oder Weizenmarkt auseinander zunehmen, will ich zuerst die Kakao Value Chain anschauen und verstehen.
Beim Schreiben des ersten Satzes merke ich schon, wie schwer es ist Anglizismen beim Schreiben zu vermeiden. Ich kann Euch also nicht versprechen, dass ich nicht hin und wieder mal auf die Englischen Begriffe zurückgreife.
Vom Anbau bis zur Schokolade geht der Kakao durch die folgenden Prozessschritte:

Kakaoanbau
Kakaobäume werden in den tropischen Breitengraden 15-20 Grad nördlich und südlich des Äquators angebaut. Sie sind empfindliche Pflanzen, welche vor Sonne und Wind geschützt werden müssen. Im fünften Jahr erreicht die Kakaopflanze ihre maximale Produktivität und kann dann bei guter Pflege noch weitere 10 Jahre Schoten tragen.
Kakao Ernte
Kakaoschoten können das ganze Jahr über geerntet werden, aber die meisten Kakaobauern bauen für eine Haupternte (ca. Oktober-März) und eine Nebenernte (ca. Mai-August) an. Die Bäume können bis zu 15m hoch werden, werden aber meist für eine einfacherer Ernte kürzer gestutzt. In einer Kakaoschote lassen sich bis zu 50 Kakaobohnen finden.
Fermentierung & Trocknung
(lateinisch fermentum=Gärung) Nachdem die Bohnen aus den Schoten entfernt wurden, werden sie zur Gärung (3-7 Tage) in Boxen verpackt, welche mit Bananenblättern abgedeckt werden. Dieser Schritt ist einer der wichtigsten, da die Kakaobohne in diesem Schritt den typischen Schokoladengeschmack entwickelt.
Danach werden die Bohnen in der Sonne ein paar weitere Tage getrocknet.
Lokaler Handel & Verpacken
Die getrockneten Bohnen werden dann an die lokalen Grosshändler verkauft, welche diese wiederum typischerweise an die eine Exportfirma verkauft. Die Exportfirma kümmert sich um die Qualitätseinstufung und exportgerechte Verpackung der Bohnen.
Transport
Die Exportfirma übernimmt den Transport bis zum Bestimmungshafen, wo der Käufer die Bohnen in Empfang nimmt und die bestellte Qualität überprüft und die Lieferung akzeptiert.
Rösten & Mahlen
Die Bohnen werden dann von der verarbeitenden Firmen geröstet und gemahlen. Hierbei gibt es Varianten bei denen die ganze Bohne oder auch nur der innere Kern der Bohne geröstet werden.
Pressen
Das Pressen ist ein hydraulischer Prozess bei dem die beiden wichtigen
Hauptprodukte: Kakaoflüssigkeit und Kakaotrockenmasse entstehen.
Die Flüssigkeit kann als solche weiterverkauft werden, oder weiter gepresst werden bis Kakaobutter übrig bleibt. Die Trockenmasse kann als Block oder Kakaopulver weiter gehandelt werden.
Produktion
Eine Mischung aus Kakaoflüssigkeit, -butter, -pulver, Zucker und Milch wird dann conchiert. Conchieren beschreibt das ständige Walzen der Masse, dieser Prozess kann, je nach Rezept, bis zu drei Tage dauern.

Verkauf der Schokolade
Schließlich gelangt die Schokolade über den Einzelhandel zu den Konsumenten.

Zusammengefasst sind dies die wichtigsten Akteure der jeweiligen Prozessschritte: